Un cake designer vend un wedding cake à 650 €, un pâtissier à domicile expédie des coffrets de biscuits, une boulangerie-pâtisserie coupe ses tartes à la vitrine. Tous les trois se posent la même question au moment de coller une étiquette : « Suis-je obligé d'afficher les valeurs nutritionnelles ? » La réponse tient en une phrase, et elle dépend d'un seul critère : le produit est-il préemballé ou vendu au détail sans emballage ?
Si votre pâtisserie est préemballée (emballée avant la vente, y compris pour la vente en ligne), le tableau des 7 valeurs nutritionnelles est obligatoire depuis le 13 décembre 2016. Si elle est vendue à la coupe, en vitrine ou sur commande sans emballage, ce tableau n'est pas exigé — mais la déclaration des 14 allergènes reste, elle, obligatoire dans tous les cas. Cet article détaille la règle, les 7 valeurs à afficher, les situations de vente, la méthode de calcul et les sanctions.
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La règle en 10 secondes : préemballé = tableau obligatoire, vrac = allergènes seulement
Retenez la distinction qui structure toute la réglementation :
- Produit préemballé : denrée présentée au consommateur dans un emballage fermé, dont le contenu ne peut être modifié sans ouvrir l'emballage. Une boîte de 12 macarons scellée, un coffret de biscuits cellophané, un entremets individuel sous cloche posé en vitrine mais déjà emballé = préemballé. Le tableau nutritionnel complet est obligatoire.
- Produit non préemballé : vendu en vrac, à la coupe, ou emballé à la demande devant le client. Une part de tarte servie en vitrine, un gâteau de mariage livré monté, une pièce montée = non préemballé. Le tableau nutritionnel n'est pas obligatoire en France.
Ce qui ne disparaît jamais, même au comptoir : la déclaration des allergènes. C'est le point que la plupart des labos artisanaux sous-estiment, et celui qui coûte le plus cher en cas d'incident. Nous y revenons plus bas.
Ce que le règlement INCO (UE n°1169/2011) impose réellement
Le texte de référence est le règlement européen INCO, n°1169/2011, dit « INCO » pour INformation du COnsommateur. Il encadre l'étiquetage de toutes les denrées alimentaires vendues en Europe, y compris celles vendues à la coupe, en vitrine ou à emporter.
L'INCO rend obligatoire une déclaration nutritionnelle sous forme de tableau, exprimée pour 100 g ou 100 ml de produit. Cette déclaration complète s'applique depuis le 13 décembre 2016 à tout produit préemballé avant la vente.
Point crucial pour les artisans : pour les produits non préemballés, le règlement laisse la main aux États membres. La France n'exige pas le tableau nutritionnel complet sur le vrac et la vente à la coupe. En revanche, l'information sur les allergènes (article 9 du règlement) s'applique à tous les modes de vente, sans exception.
Concrètement, la majorité des obligations qui inquiètent un pâtissier à domicile relèvent plus de l'étiquetage général (dénomination de vente, liste d'ingrédients, DLC, allergènes) que du seul tableau nutritionnel. Si vous débutez, commencez par les mentions obligatoires pour vendre un gâteau fait maison en règle, puis revenez ici pour la partie nutritionnelle.
Les 7 valeurs nutritionnelles obligatoires
Lorsque le tableau est requis, il doit comporter sept valeurs, dans cet ordre et sans en sauter :
| Valeur | Unité | Exemple concret (part de tarte aux fruits) |
|---|---|---|
| Énergie | kJ et kcal | 1 450 kJ / 345 kcal |
| Matières grasses | g | 16 g |
| — dont acides gras saturés | g | 8,2 g |
| Glucides | g | 44 g |
| — dont sucres | g | 21 g |
| Protéines | g | 3,8 g |
| Sel | g | 0,32 g |
Deux précisions qui évitent les erreurs de conformité :
- L'énergie s'exprime en kJ ET en kcal. Oublier l'une des deux unités est un motif de non-conformité relevé par la DGCCRF.
- Les « dont » sont des sous-lignes, pas des lignes optionnelles. Les acides gras saturés et les sucres doivent être distingués visuellement de leur ligne mère (par un retrait ou une typographie différente).
Le tableau peut être complété par des valeurs facultatives (fibres, vitamines, acides gras mono/polyinsaturés…), mais il ne peut pas être réduit : les 7 lignes ci-dessus constituent le socle minimal.
Dans quels cas êtes-vous réellement concerné ? Les 4 situations de vente
La règle devient limpide quand on la passe au crible des situations concrètes d'un professionnel.
Vente en vitrine ou à la coupe
Vous vendez une tarte entière, vous en coupez des parts, vous servez au comptoir : le produit est non préemballé. Le tableau nutritionnel n'est pas exigé. Ce qui reste obligatoire : la déclaration des allergènes, de façon visible et accessible.
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Vente à emporter ou click & collect
C'est le cas le plus trompeur. Si vous emballez le produit avant qu'il soit vendu (par exemple, vous préparez des boîtes de mignardises le matin pour le click & collect de l'après-midi), ces boîtes sont préemballées : le tableau nutritionnel devient obligatoire.
À l'inverse, si le produit est emballé au moment de la remise, à la demande du client (une religieuse glissée dans un sachet au comptoir), il reste assimilé au non préemballé. La frontière est fine : c'est le moment où l'emballage est fermé qui compte, pas le fait qu'il y ait un emballage.
Si le click & collect représente une part croissante de votre activité, la question du préemballé devient structurante — nous avons détaillé la rentabilité du canal dans notre article click & collect en pâtisserie : est-ce rentable pour un indépendant ?.
Vente en ligne (expédition ou retrait)
Tout produit vendu en ligne et emballé avant l'expédition ou le retrait est préemballé. Le tableau des 7 valeurs est donc obligatoire pour un coffret, un pack de biscuits, un entremets expédié. C'est la situation où un pâtissier à domicile qui développe la vente en ligne bascule mécaniquement dans l'obligation nutritionnelle.
L'exemption « petites quantités » de l'Annexe V
Le règlement INCO prévoit, dans son annexe V, une exemption de déclaration nutritionnelle pour les denrées fournies en petites quantités directement par le fabricant au consommateur final ou à des commerces locaux. C'est l'exemption « artisanale ».
Attention : la notion de « petites quantités » n'est pas chiffrée à l'échelle européenne, et son application varie selon les États membres. Ne bâtissez pas votre conformité dessus sans l'avoir fait valider. En pratique, un artisan qui vend au détail sans emballage est déjà couvert par la règle « non préemballé = pas de tableau » ; l'exemption de l'annexe V est un filet de sécurité fragile, pas une base juridique confortable.
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Les allergènes : l'obligation qui ne disparaît jamais
Quel que soit votre mode de vente — vrac, vitrine, à emporter, en ligne — la déclaration des 14 allergènes majeurs est obligatoire. C'est la seule obligation d'étiquetage qui s'applique sans exception au préemballé comme au non préemballé.
En pâtisserie, les allergènes « évidents » (œufs, lait, gluten, fruits à coque) sont rarement oubliés. Les oublis viennent des ingrédients cachés : les sulfites d'un fruit sec, les fruits à coque d'une base de praliné réutilisée dans un autre dessert, les traces d'une pâte à tartiner du commerce. Sans traçabilité fine par sous-recette, l'oubli devient presque systématique dès qu'une préparation sert dans plusieurs produits.
Le sujet mérite un traitement complet : nous avons consacré un article entier aux 14 allergènes à déclarer, au tableau à afficher et à la gestion des demandes clients.
Nutri-Score obligatoire en 2026 ? Ce qui se prépare
Le cadre bouge. Dans la nuit du 7 au 8 novembre 2025, l'Assemblée nationale a adopté, dans le cadre du PLFSS 2026, un amendement visant à rendre le Nutri-Score obligatoire sur les emballages alimentaires en France.
Deux nuances importantes pour ne pas paniquer :
- La mesure n'est pas encore définitivement actée à ce stade. Elle doit encore franchir les étapes législatives.
- L'algorithme du Nutri-Score a déjà été durci en mars 2025, dégradant les notes des produits sucrés et gras — une catégorie qui touche de plein fouet la pâtisserie.
Ce qui compte pour vous : anticiper. Un pâtissier qui calcule déjà ses valeurs nutritionnelles pourra produire un Nutri-Score le jour où il deviendra obligatoire, sans repartir de zéro. C'est un argument de plus pour structurer ses fiches techniques dès maintenant.
Calculer les valeurs nutritionnelles sans laboratoire
Bonne nouvelle pour les artisans : la réglementation autorise le calcul des valeurs nutritionnelles à partir de la composition des ingrédients, sans analyse en laboratoire systématique, à condition d'utiliser des données de composition fiables et à jour (tables Ciqual de l'Anses, fiches fournisseurs).
Le calcul à partir des fiches techniques
C'est la méthode réaliste pour un labo qui fait évoluer ses recettes en permanence. Le principe : partir de la recette, du poids net de chaque ingrédient (et non du poids brut pesé — une pâte de fruits perd de l'eau à la cuisson, un beurre pommade ne pèse pas comme un beurre froid), récupérer les valeurs nutritionnelles de chaque ingrédient, puis faire la somme et ramener au 100 g.
La limite du calcul manuel est claire : il exige des fiches techniques exactes et à jour, et il faut répercuter automatiquement tout changement dans les sous-recettes utilisées ailleurs. C'est exactement l'usage d'une fiche technique bien tenue. Si vous n'avez pas encore d'outil, partez de notre modèle de fiche technique pâtisserie PDF/Excel à remplir, qui inclut déjà la logique de coût de revient et peut accueillir la colonne nutritionnelle.
L'analyse en laboratoire : 300 à 500 € par recette
Un laboratoire externe facture typiquement entre 300 et 500 € par recette analysée, à refaire à chaque reformulation. Pour un artisan qui vend quelques références stables et à fort volume, cela peut valoir le coup (précision garantie, valeur commerciale « analysé en laboratoire »). Pour un labo qui crée des dizaines de références saisonnières, le calcul à partir des fiches est la seule option économiquement viable.
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Les sanctions en cas de non-conformité
Ne minimisez pas le sujet. En France, la DGCCRF contrôle l'étiquetage alimentaire et peut prononcer des amendes allant jusqu'à 375 000 € pour une entreprise, en plus du retrait des produits. À l'échelle européenne, plus de 4 000 rappels alimentaires ont été enregistrés sur une seule année, dont environ 30 % liés à des erreurs d'étiquetage — en particulier des allergènes non déclarés.
Mais la sanction financière n'est pas le risque le plus lourd. Un incident allergique dans votre établissement, pour le client comme pour votre réputation, dépasse de loin l'amende. C'est pourquoi la priorité n°1, avant même le tableau nutritionnel, est la fiabilité de la déclaration des allergènes.
La check-list pour être en règle en 2026
Pour finir, voici le plan d'action en cinq points, dans l'ordre de priorité :
- Sécurisez vos allergènes : listez les 14 allergènes sur chaque produit, vrac compris, avec une traçabilité par sous-recette.
- Identifiez vos produits préemballés : tout ce qui est fermé avant la vente (vente en ligne, click & collect préparé à l'avance) doit porter le tableau des 7 valeurs.
- Construisez vos fiches techniques nutritionnelles : un modèle unique, avec poids nets et valeurs par ingrédient, répercutées automatiquement dans les sous-recettes.
- Choisissez votre méthode de calcul : calcul à partir des tables (Ciqual) pour la majorité des références, analyse en laboratoire (300-500 €) pour les références phares.
- Surveillez le Nutri-Score : calculez vos valeurs dès maintenant pour être prêt si l'obligation est confirmée en 2026.
FAQ
L'étiquetage nutritionnel est-il obligatoire pour un pâtissier artisanal ?
Oui pour les allergènes, quel que soit le mode de vente, vrac inclus. Le tableau nutritionnel complet (les 7 valeurs INCO) n'est en revanche obligatoire que pour les produits préemballés avant la vente, pas pour ceux vendus directement en vitrine ou à la coupe.
Quelles sont les 7 valeurs nutritionnelles obligatoires ?
L'énergie (kJ et kcal), les matières grasses (dont acides gras saturés), les glucides (dont sucres), les protéines et le sel — exprimées pour 100 g ou 100 ml.
Le Nutri-Score va-t-il devenir obligatoire en France ?
Un amendement rendant le Nutri-Score obligatoire a été adopté par l'Assemblée nationale en novembre 2025 dans le cadre du PLFSS 2026, mais la mesure n'est pas encore définitivement actée. L'algorithme a déjà été durci en mars 2025.
Comment calculer les valeurs nutritionnelles d'un gâteau sans laboratoire ?
La réglementation autorise le calcul à partir de la composition des ingrédients et de leurs quantités, à condition d'utiliser des données de composition fiables (tables Ciqual, fiches fournisseurs) et à jour. L'analyse en laboratoire coûte 300 à 500 € par recette et reste une option pour les références stables.
Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire ?
Le règlement INCO impose la déclaration de 14 allergènes majeurs — gluten, œufs, lait, fruits à coque, soja, sésame, arachides, poissons, crustacés, mollusques, céleri, moutarde, lupin et sulfites — mis en évidence dans la liste des ingrédients, que le produit soit préemballé ou vendu en vrac.
L'étiquetage nutritionnel n'est pas une formalité administrative de plus : c'est d'abord une question de protection (un allergène mal déclaré a des conséquences graves), ensuite une question de crédibilité (un client qui compare vos valeurs à celles d'un industriel vous place au même niveau d'exigence). La bonne nouvelle, c'est que la charge réelle est bien plus légère qu'elle n'en a l'air : la plupart des artisans ne sont concernés par le tableau des 7 valeurs que lorsqu'ils préemballent — c'est-à-dire surtout lorsqu'ils vendent en ligne ou préparent leur click & collect à l'avance. Commencez par les allergènes, construisez vos fiches techniques, et le reste suivra sans douleur.
