Calculadora de costes
de pastelería

¿Cómo calcular el coste de producción en pastelería?

El coste de producción suma tres partidas que muchos artesanos subestiman:

• 1. Las materias primas — cada ingrediente a su precio real de compra, al gramo: (precio por kg × cantidad en g) ÷ 1000. Es el clásico escandallo de la receta.
• 2. La mano de obra — tus horas tienen un precio, aunque seas tú: tiempo invertido × tarifa por hora. Un fraisier de 2 horas a 25 €/h son 50 € de trabajo antes del primer gramo de harina.
• 3. Los gastos generales — energía del horno, embalajes, desplazamientos, suscripciones, mermas y fallos: cuenta con un 10 a 20 % del subtotal según tu instalación.

Del coste de producción al precio de venta

El precio de venta no es el coste de producción más «algo extra»: fija un margen objetivo (el 30 % es un mínimo razonable para el trabajo personalizado) — precio sin IVA = coste ÷ (1 − margen). Añade después el IVA: 5,5 % para la venta para llevar de productos dulces, 10 % para el consumo en el local — y 20 % en ciertas prestaciones adicionales. En caso de duda, tu gestor decide según tu actividad.

Los errores que más cuestan: olvidar tu propio tiempo, «redondear a la baja» por quedar bien, ignorar las mermas y copiar los precios de un competidor cuyos costes no tienen nada que ver con los tuyos.