Un éclair au chocolat vendu 3,50 € au comptoir de votre boutique est à 5,5 %. Le même éclair, servi à une table de votre salon de thé, passe à 10 %. La recette n'a pas changé d'un gramme : c'est le mode de vente qui décide du taux. Et ce taux ne modifie pas le prix affiché, il modifie ce que vous encaissez — sur 1 200 éclairs par mois, 481 € de chiffre d'affaires HT séparent 5,5 % de 20 %. La TVA en pâtisserie n'est pas un dossier de comptable, c'est une ligne de marge.
TVA en pâtisserie : trois taux, et ce qui les déclenche
L'article 278-0 bis du CGI taxe à 5,5 % les denrées destinées à l'alimentation humaine, sauf exceptions limitatives. Le BOFiP (BOI-TVA-LIQ-30-10-10) en tire trois blocs qui coexistent dans une même boutique :
- 5,5 % — le pain, les viennoiseries et les pâtisseries sucrées, « même vendus à l'unité ou avec des couverts » ;
- 10 % — les ventes à emporter ou à livrer de produits préparés en vue d'une consommation immédiate, et les ventes à consommer sur place ;
- 20 % — les produits de confiserie, le chocolat au lait, le chocolat blanc, le chocolat fourré, les boissons alcoolisées.
Le critère du 10 % n'est ni le chaud ni le froid, mais la nature, le conditionnement ou la présentation du produit. Le BOFiP cite la décision du Conseil constitutionnel du 28 décembre 2011 (n° 2011-645 DC) : sont visés les produits consommés « dans les instants suivant l'achat », peu importe que le client compte les garder pour le soir.
Une cuillère fait passer une verrine de 5,5 % à 10 %
Dans la même liste, le BOFiP place à 10 % les salades sucrées « même composées d'un seul fruit » vendues avec des couverts, et les glaces à l'unité en pot individuel de moins de 200 ml. Mais il maintient à 5,5 % les pâtisseries sucrées vendues avec des couverts.
Votre part de fraisier dans une assiette en carton reste donc à 5,5 %. Votre verrine de fruits rouges servie avec une petite cuillère tombe à 10 %. Sur une verrine à 4,20 € vendue 400 fois par mois : 3,98 € de HT sans couverts, 3,82 € avec. Seize centimes par pièce, 65 € par mois, 780 € par an — pour un geste de service. Si vous vendez les deux, il faut trancher produit par produit et pouvoir le justifier.
Ce que le taux prélève sur votre marge
Prenons un éclair affiché 3,50 € TTC. Le prix vu par le client ne bouge pas, le vôtre si : 3,32 € de HT à 5,5 %, 3,18 € à 10 %, 2,92 € à 20 %. Entre les deux extrêmes, vous perdez 40 centimes par pièce, soit 12,1 % de votre chiffre d'affaires HT. Avec un coût matière à 0,95 € l'éclair — un chiffre à recalculer chez vous, le coût de revient ne se devine pas — la marge passe de 2,37 € à 1,97 € : 17 % de marge évaporée, sans que personne ait touché au prix en vitrine. Retrouver les 3,32 € perdus impose d'afficher 3,98 € : c'est une décision commerciale, et mieux vaut la prendre avant de changer un tarif que la découvrir sur un relevé.
Le chocolat : la taille et la catégorie changent tout
Trois règles au BOFiP, et un terrain glissant :
- une bouchée de chocolat — 5 cm de dimension maximale, 20 g de masse maximale, au moins 25 % de chocolat dans le poids total — reste à 5,5 % ;
- le chocolat au lait, le chocolat blanc et le chocolat fourré hors format bouchée sont à 20 % ;
- une pâtisserie ou une viennoiserie contenant du chocolat reste à 5,5 %. Votre éclair au chocolat n'est pas concerné par le taux à 20 %, la plaquette de chocolat au lait posée à côté, si.
Le même praliné moulé en bouchée de 3 cm part à 5,5 %, en barre de 8 cm à 20 %. Le baba au rhum, lui, reste à 5,5 % : le BOFiP traite les pâtisseries fraîches contenant de l'alcool comme des produits alimentaires ordinaires. Sur une boîte de chocolats à 14 € vendue 300 fois par mois, l'écart entre les deux taux fait 1,60 € par boîte, 481 € sur le mois — et cette boîte porte en plus ses mentions de DLC et d'étiquetage : deux réglementations, un seul emballage.
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Ventiler, ou payer le taux le plus élevé
Quand une addition mélange plusieurs taux — un café et une part de gâteau, une boîte avec des bouchées à 5,5 % et des sujets en chocolat au lait à 20 % —, l'administration accepte deux méthodes : un taux par ligne, ou la totalité au taux le plus élevé. La seconde est simple à paramétrer et coûte cher.
Sur un salon de thé qui encaisse 1 000 tickets de 6,50 € par mois, avec 25 % consommés sur place : 5 909 € de HT sans ventilation, 6 098 € avec. Cent quatre-vingt-neuf euros de chiffre d'affaires HT récupérés chaque mois, 2 268 € sur l'année, pour la même recette en caisse. Le réglage se fait dans l'outil, pas dans la tête du vendeur.
Sur place, vous ne vendez plus un produit mais un service
Dès que le client consomme sur place, la vente devient une prestation à 10 %, même si le produit est à 5,5 % en boutique. Ajoutez salle, matériel et personnel : c'est de la restauration, donc 10 %, buffet de mariage compris. Un traiteur sans lieu de restauration garde, lui, ses plats à emporter conservables à 5,5 %.
Acompte et arrhes : la TVA n'attend pas la livraison
Une commande de 480 € TTC avec 30 % d'acompte, soit 144 € encaissés en mars : les 7,51 € de TVA sont dus à l'encaissement, pas en décembre quand le gâteau sort du four. Le BOFiP (BOI-TVA-BASE-20-10) pose une condition : la TVA n'est exigible sur un acompte que si la livraison future est désignée avec précision. Un acompte sur « un gâteau 20 parts, chocolat, livré le 12 » la remplit. Des arrhes versées pour bloquer une date, non : la CJCE (18 juillet 2007, aff. C-277/05) les analyse comme une indemnité de dédit, hors champ de la TVA. La différence tient à un mot dans votre devis, et le choix entre acompte et arrhes mérite d'être relu avant la saison des mariages.
Franchise en base : 85 000 €, et le seuil à 25 000 € n'existe pas
Beaucoup de pâtissiers croient devoir facturer la TVA dès 25 000 €. Ce seuil unique, prévu par la loi de finances pour 2025, a été abandonné par la loi du 3 novembre 2025. Pour 2026, les seuils ne bougent pas (service-public.fr, fiche F21746, vérifiée le 1er janvier 2026) : 85 000 € de chiffre d'affaires pour les ventes de marchandises et les ventes à consommer sur place, seuil majoré à 93 500 € ; 37 500 € pour les prestations de services, majoré à 41 250 €. Dans les deux cas, la TVA dont vous seriez redevable doit rester sous 15 000 € par an.
L'activité mixte est le piège. Un atelier pour particuliers est une prestation de service : 78 000 € de gâteaux plus 6 000 € d'ateliers passent, 78 000 € plus 40 000 € d'ateliers font sauter la limite des services alors que le total reste sous 85 000 €. Et le jour où la franchise tombe, votre éclair à 3,50 € ne rapporte plus que 3,32 € : 18 centimes par pièce, 219 € par mois sur 1 200 pièces.
Trois réglages à vérifier dans votre outil de caisse
Un taux par ligne d'article, jamais un taux par ticket : sans ventilation, vous payez le taux le plus élevé de chaque addition. Un bouton « sur place / à emporter » à chaque encaissement, sinon 5,5 % s'applique à des consommations qui relèvent de 10 %. Et le taux avec son montant sur la facture, ligne par ligne : la facturation électronique rendra ce détail lisible pour tout le monde à partir de 2026. Pour les produits ambigus, une position écrite de votre comptable vaut mieux qu'un rattrapage sur trois ans.
Les calculs ci-dessus partent d'un prix TTC affiché. Si vous partez d'un coût de revient, la mécanique s'inverse et rejoint le calcul du prix de vente d'un gâteau : le taux ne se choisit pas, il s'anticipe.
Sources : BOFiP BOI-TVA-LIQ-30-10-10 (9 octobre 2024) et BOI-TVA-BASE-20-10 ; service-public.fr F22399 (3 décembre 2025) et F21746 (1er janvier 2026) ; CJCE, 18 juillet 2007, aff. C-277/05.
Sur vingt produits, trois taux et deux modes de vente, le vrai risque n'est pas de mal lire le BOFiP : c'est de ne plus savoir, en fin de mois, quel produit a rapporté quoi. C'est le sujet pour lequel Patissio a été construit — un prix TTC, un taux, et la marge qui reste lisible.